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年菜20道食譜
五 福 拼 盤材料
腰果113公克，花枝2條，蝦200公克，紅蘿蔔 1 根，小黃瓜 2條，香菇12朵，牛腱300公克
調味料
A料 冰糖1大匙，水1杯 B料 蔥末1茶匙，薑末1茶匙，酒1茶匙，鹽1/2茶匙， 醬油 1大匙，白胡椒粉1/8茶匙 C料 薑8片，蔥5段，沙拉油2大匙 D料 冰糖1大匙，醬油5大匙，水 1杯，五香包1包，沙拉油適量。
作法
腰果洗淨，和A料置碗中，以100%電力蒸 5 分鐘。取一烤鍋，加油，預100%電力預熱 12 分鐘，放入腰果，以100%電力炸 1 分 30 秒，翻面再炸 1 分 30 秒，取出備用。花枝洗淨去皮膜；小黃瓜、紅蘿蔔洗淨切長條，塞入花枝中，再個覆膠膜，置盤中，以 100%電力蒸 6 分鐘，取出待涼，切 1 公分厚片備用。蝦用剪刀修頭、腳後洗淨，置盤中，以調勻的B料醃 30 分鐘，覆膠膜，以 100%電力蒸 3 分鐘，取出備用。取一碗，放入C料，以 100%電力爆香3分鐘；香菇用水泡軟，去蒂備用。牛腱洗淨，置於鍋中，加入C和D科及香菇，加入蓋，以 100%電力煮 10 分鐘，再以 50%電力燜 30 分鐘，取出牛腱切成薄片，將所有材料裝盤即可。
清 蒸 麒 麟 魚
材料
鱸魚1條，酒1大匙。
調味料
A 料 酒1大匙，鹽1大匙，白胡椒粉1/8茶匙，薑6片，蔥8段B 料香菇3朵火腿，3片(方型)， 薑6片
作法
鱸魚處理洗淨後，將腹部剖開(使其能站立)，以身二面各劃斜刀三刀，用A料塗抹魚身備用。香菇用水泡軟去蒂，切額半；火腿切成 0.3 公分厚的片狀後，再對切成三角狀備用。將B料分別塞入魚身肉縫後，使之站立在盤中，尾部以鋁箔紙包起，在魚的周圍淋上酒，覆膠膜，以 100%電力蒸 8 分鐘，去鋁箔紙即可。
備註
魚的尾部較薄包上鋁箔紙，可防止乾裂變形。由於魚身劃斜刀，塞入香菇、火腿和薑片，形狀像麒麟，所以此道菜稱之為麒麟魚。
發 財 有 餘
材料
乾髮菜1束(2大匙，剪散)乾魷魚1條(110-150公克，水發後225公克)新鮮魷魚1條(225-300公克)沙拉油4大匙開水1鍋。
調味料
A 料 薑酒汁1大匙，高湯２1/2飯碗，B 料太白粉1大匙，水3大匙，C 料 鹽1茶匙 糖1茶匙 味精少少許。
作法
髮菜用冷水泡開(約泡 30分鐘)，然漂洗乾淨，滴乾水份。將水發魷魚和鮮魷魚均用刀刮洗乾淨，並在腹面切交叉刀紋，然後再切成大片。把水發魷魚放入開水鍋中燙 1/2分鐘，鮮魚燙 １1/2分鐘，兩者均於燙過後立刻投入冷水中沖涼，然後滴乾水份
。炒鍋入油，先放入A料煮滾，再放入調勻的B料，使湯汁成羹狀，最後放入髮菜、魷魚和C料一起滾煮 1分鐘即可。
干戈玉帛
材料
猴頭菇300公克(罐頭)，竹筍100公克，冬菇150公克，薑片3片，鹽2/3小匙，味精少許，糖1/2小匙，麻油少許。
調味料
柴胡6公克，白芍6公克，香附6公克，枳實10公克，製半夏6公克。
作法
猴頭菇洗淨，切成長3公分、寬2公分的厚片，放於砂鍋中備用。竹筍洗淨，切成厚0.3公分的片，放在猴頭菇的周圍。冬菇去梗、洗淨，入砂鍋，加水適量、鹽、糖、薑片燒開。A料入紗布袋紮好，入另一小砂鍋，加水300c.c.，煎30分鐘，濾取煎汁100c.c.。將燒開的冬菇及湯同 A 料的煎汁。倒入盛猴頭菇的砂鍋中，小火燉1小時，再加入味精，淋上麻油即可。
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年菜
干 貝 芥 菜 膽材料
芥菜心12棵，干貝3粒，蘇打粉 1/2茶匙，高湯6杯，糖1茶匙，太白粉水1大匙。
調味料
A 料 鹽1茶匙， 味精1/2茶匙。
作法
干貝加6大匙清水，蒸 1小時泡發備用。將芥菜心放開水中，加蘇打粉稍燙即撈出沖冷水，再放進燒開的高湯中，加 A料燙煮 2分鐘，撈起整齊排列在般中。將干貝撕成絲狀，連同湯汁一起煮開，仍入太白粉水禸歡，盛起澆淋在芥菜上，再將千貝絲舖勻即可。
三 色 小 管
材料
小管300g(新鮮的)，醬牛肉100g，鹹蛋黃5個，四季豆4根。
調味料
無
作法
小管要選大小相似的，除去頭及內臟，洗淨瀝乾備用。醬牛肉切細長條；鹹蛋黃每個切成 4 小塊；四季豆洗淨後摘去頭、尾備用。取 1 個小管，塞入醬牛肉 1 條、四季豆 1 根及鹹蛋黃數小塊，用筷子向內擠壓至飽滿，開口處用牙籤固定。放入微波爐中，以強微波蒸 4 分鐘即可。取出蒸熟小管，切成約 0.5cm 厚度的薄片，即可排盤上桌。
備註
可將高麗菜洗淨後切細絲墊盤底排盤；亦可淋上少許沙拉醬
調味供食。
胡 蘿 蔔 燜 牛 肉
材料
胡蘿蔔2～3條，蔥1大匙，薑1大匙，水2飯碗，帶筋牛肉 1斤4兩八角2粒，陳皮1小方。
調味料
醬油3大匙， 鹽1/4茶匙 ，酒1大匙。
作法
牛肉切大方塊，洗淨用滾水略煮1分鐘撈出沖洗一次。胡蘿蔔去皮切不規則大角塊，陳皮也洗淨。所有材料、調味料放在一起用大火滾起改小火燜煮，其間要注意水分，約燜1小時即可盛食。
如 意 捲
材料
蝦仁450公克，肥肉75公克，蛋4個，紫菜2張，蛋白2個，沙拉油1大匙。
調味料
酒1/2茶匙，鹽1/2茶匙， 雞晶1/4茶匙，白胡椒粉1/4茶匙。
作法
蝦仁去泥腸後洗淨，拭乾水份，用刀背將蝦仁壓成蝦泥；肥肉洗淨剁碎，二者置於大碗中，加上蛋白和調勻的A料，刺拌成絨狀。將 4 個蛋打散於大碗中備用。取一烤鍋，放入油 1/2 大匙，以 100%電力預熱 3 分鐘，倒入 1/2 的蛋液，將蛋液攤成薄片，以 80%電力煎 1 分鐘後取出，置於盤中。再將烤鍋加油 1/2 大匙，以 100%電力預熱 1 分 30 秒，將剩餘的蛋液倒入，攤成薄片，以 80%電力煎 1 分鐘即可。蛋皮攤開，將大碗中的肉料塗上，再鋪上一張紫菜，再塗肉料。由二端向中心捲成如意形的長條二個，做好置盤中，覆膠膜，以 80%電力蒸 8 分鐘，取出以 1 公分寬切片即可。
竹 節 雞 盅
材料
雞胸肉400公克，香菇7朵，荸薺 75公克。
調味料
鹽2茶匙，雞晶1/2茶匙，酒1大匙。
作法
竹筒先泡水 2 小時後備用。香菇用水 ２1/2杯泡軟，取出，汁留用。A料剁碎置於鍋中，調上B料及香菇汁，用筷子不停地順向拌至呈黏稠狀。取竹筒，分別放入肉餡至九分滿，覆玻璃紙，並用膠帶固定，以 80%電力蒸 18 分鐘即可。
鹽 水 蝦
材料
蝦300公克(蕃茄蝦或草蝦)。
調味料
薑5片，蒜頭3粒，鹽1茶匙，酒1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙。
作法
蝦用牙籤去泥腸洗淨，瀝乾水份，放入大碗中，加入A料，攪拌均勻。蝦取出擺在盤的四周(頭朝外，尾朝內)，覆膠膜，以100%電力蒸 3 分鐘即可。
紅 膏 大 蟹
材料
紅蟹2隻
調味料
A 料 醬油1/2杯，糖1大匙，白醋1茶匙，薑末適量。
作法
紅蟹洗淨，由眼部平剖開，去雜質洗淨，上蒸籠蒸煮 15 分鐘後取出。蟹殼對剖，蟹身分切四小塊，平舖盤中； A 料拌勻，吃食再蘸上 A 料即可。
八 寶 飯
材料
糯米2杯，糖6湯匙，豬油 1湯匙(或人造油)，豆沙1/2杯。
調味料
A 料 紅棗6粒，乾蓮子1/2杯，桂圓40公克(或葡萄乾)，青紅絲適量，櫻桃適量(罐頭)，B 料 太白粉1湯匙，糖湯匙 水1杯。
作法
紅棗溫水泡30分鐘，撈起，去子，分成兩半；蓮子浸泡溫水 30 分鐘。洗淨糯米，加水 2 碗，用電鍋蒸熟並燜軟。趁著糯米仍熱，加入糖及豬油，攪拌均勻。在防熱碗底擦上豬油，將 A 料沿著碗底排成美麗形狀，先覆蓋上一半飯，舖上豆沙後，再把剩餘的飯舖上。水燒開，蒸籠置鍋中，放八寶飯入蒸籠，蒸30 分鐘。同時把 B 料燒至稠狀，將八寶飯由蒸籠取出，反扣在圓盤中，淋下 B 料，趁熱食。
三 絲 蝦 捲
材料
草蝦6隻，竹筍75公克，火腿17公克，香菇1朵，芥菜38公克，紅蘿蔔38公克，油1大匙，太白粉水１1/4茶匙，番茄1個，櫻桃1個(小的)。
調味料
A 料 鹽1/6茶匙，味精1/4茶匙，白胡椒粉少許，香油1/6茶匙。
作法
竹筍、火腿、香菇、芥菜及紅蘿蔔絲切絲。蝦子洗淨去殼留尾，中剖後平放(背部朝上)，將部分竹筍、火腿及香菇絲拌勻，適量放在每尾蝦背上，並捲起固定。蝦捲做好後，放入蒸籠用大火蒸 3 分鐘，蒸熟後拿出擺盤。番茄切成桃形，上置小櫻桃，放在盤中做裝飾。油鍋燒熱，放進剩下的竹筍絲、火腿絲、香菇絲、紅蘿蔔絲及芥菜絲，再加入A料調味，並用太白粉水勾芡，盛起澆淋在蝦捲上即可。
花 開 富 貴
材料
蛋1個，胡蘿蔔1片，髮菜38公克，生菜5片，沙拉油1大匙，櫻桃1顆。
調味料
絞肉300公克，荸薺180公克，香菇4朵 鹽1茶匙，蔥末1大匙，薑末1/2大匙，麻油1茶匙，太白粉1大匙。
作法
烤鍋加油，以100%電力預熱 3 分鐘，倒入打散的蛋液，攤開成薄片，以 60%電力煎 1分鐘備用。荸薺洗淨去皮，放入耐熱袋，用刀背剁碎去水，取出；香菇用水泡軟，去蒂切丁；髮菜泡水 40 分鐘備用。取一碗，放入 A料，以同一方向攪拌至有黏性。另取一碗，內部塗油，鋪上蛋皮，中間放一片胡蘿蔔，髮菜拉開排成格子狀，將A料填入，把多餘的蛋皮向內摺，覆膠膜，以 80%電力蒸 10 分鐘。取一盤，邊飾生生菜，將肉餡倒扣，以蛋皮中心為圓心，用刀尖通過圓心輕劃四條直徑，將蛋皮自圓心朝外折開，將櫻茶放於中央即可。
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年菜
葡 萄 乾 小 海 綿材料
蛋4個，細砂糖120克，低筋麵粉 120克，鹽1/4小匙，沙拉油2大匙，牛奶2大匙，葡萄乾適量。
調味料
洋菜粉1/2包，葡萄汁2杯，糖1/4杯。
作法
烤箱先預熱到210°C。烤時放烤箱中層，烤20分鐘。同基本海綿蛋糕全蛋做法，最後混入葡萄乾，即可舀入模型中。
桂 花 糖 藕
材料
生蓮藕600公克，圓糯米1/2杯。
調味料
A 料 桂花醬1大匙 ，糖1杯 ，水1杯，B料 太白粉2大匙， 水1大匙。
作法
蓮藕洗淨去皮，依節切開，並切下頂部約 2 公分處，作為蓋子備用。糯米洗淨，瀝乾，灌入蓮藕的洞內，輕輕敲打，使糯米填滿洞中，蓋上蓋子，並以三根牙籤固定，逐個做好備用。取一壓力鍋，放入蓮藕，加水，蓋過蓮藕，加蓋，以 100%電力煮 30 分鐘，取出，將汁液倒掉，待涼，再加入A料，加蓋，以 100%電力煮 10 分鐘後，再以 50%電力煮 30 分鐘，取出切 0.5公分厚的圓片裝盤。倒出汁液，加入B料拌勻，公 100%電力煮 3 分鐘，淋在糖藕上即可。
香 化 鴨 肝 腸
材料
肥豬肉600公克，瘦豬肉 1200公克，鴨肝220公克，豬腸衣1條。
調味料
A 料 鹽1大匙，糖2大匙，醬油2大匙，高梁酒2大匙，B 料 鹽１大匙，糖2大匙，醬油2大匙，高梁酒2大匙，硝0.2公克。
作法
鴨肝加A料醃3小時後焙乾，切丁（0.5立方公分）；肥豬肉也切0.5立布丁；瘦豬肉切丁（1立方公分）；然後一齊以B料拌勻醃置30分鐘，備用。將腸衣套上漏斗，把醃過的肉料徐徐灌入，然後分別在16公分處紮緊，綁上麻繩。將肝腸放入開水中稍燙後，浸泡冷水片刻，以針在肝腸上戳一些洞，然後懸掛景曬或置爐中焙乾即可。
備註
鴨肝腸是著名的廣東臘味，鴨肝較豬肝鬆化，味道芳香，食用前蒸20分鐘即可。
魚 香 元 蹄
材料
豬腳1隻，紅蘿蔔1條，白蘿蔔1條，青江菜300公克，熱水 4杯，香菜末１1/2大匙，沙拉油 1大匙。
調味料
A 料 蔥 6段，薑4片，沙拉油3大匙，B 料 辣豆瓣3大匙， 醬油6大匙， 冰糖1大匙，C 料 太白粉1大匙，水1大匙。
作法
豬腳洗淨；紅蔔、白蘿蔔去皮，洗淨後用挖球器挖出圓球數個備用。取一鍋，放入 A 料，以 100％ 電力爆香 3 分鐘，再放入豬腳，加蓋，以 100％ 電力煮 10 分鐘，續以 50％ 電力燜 30 分鐘。取出，加入 B 料及紅、白蘿蔔球，加蓋，以 100％ 電力燜 10 分鐘後，再以 50％ 電力燜 30 分鐘，最後以 30％ 電力燜 20 分鐘，取出裝盤。青江菜洗淨，放入耐熱袋中，加油，袋
口結起 (不要太緊)，以 100％力3分鐘，取出圍於盤邊。取出 3/4 杯豬腳的汁液的汁液置碗中，以 100％ 電力煮 1 分鐘後，淋於豬腳上，撒上香菜末即可。
水 晶 餃
材料
麵粉3大匙，沸水1杯，熱水1杯，水1/2杯，沙拉油少許。
調味料
A 料 甘藷粉300公克，沙拉油1大匙，B 料 太白粉50公克，絞肉 75公克，荸薺225公克，香菇3朵，蔥 2根 ，醬油2大匙， 五香粉1/4茶匙， 鹽1茶匙，糖1茶匙。
作法
取一大碗，放入A料，用沸水沖燙，拌勻用手揉成麵糰，醒 30 分鐘，再揉成長條，分成 24 等分，再用○棍○成中間較厚，周邊較薄的麵皮後，放在盤上(盤面撒 1 大匙麵粉)。B料中荸薺去皮洗淨，放入耐熱袋中，以刀背拍碎，去生水；香菇置碗中，加水，以 100%電力煮 3 分鐘，取出剁碎備用。取一鍋，放入調勻B料，加蓋，以 100%電力烹調 5 分鐘，再加入麵粉2
大匙拌勻，將肉餡包入麵皮內，逐個包好，置於盤中備用。取一蒸鍋，隔板塗油，排上水晶餃，覆上紗布，熱水沿鍋邊倒入，加蓋，以 100%電力蒸 6 分鐘即可。
一 瓣 心 香
材料
豬心300公克，蓮子15公克，蔥段4段，薑末1小匙，黃酒適量，鹽適量，味精少許，花椒少許。
調味料
A 料 玉竹12公克，降香8公克，棗仁12公克。
作法
豬心剖開，洗淨，再用沸水燙過，洗後入鍋中，加入薑段、蔥末、花椒和鹽煮熟。蓮子用水發開、去心，放入砂罐中，加水適量，上籠蒸熟。A料入紗布袋紮好備用。煮熟的豬心取出，放入另鍋中，加入 A 料和適量水，煮30分鐘後，將豬心取出，切成薄片，規則地擺於盤內，湯汁留用。蓮子取出，放於盤心。豬心的湯汁加上味精調勻，澆於菜上即可。
[ 本帖最後由 愛恕知心 於 2007-1-27 02:53 PM 編輯 ]...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div> 貼的很累啦~
不過我希望有更多東西能夠與大家分享
感恩啦 這是過年超讚的年菜:08:
謝謝您辛苦貼資料
讓大家參考:03:<br><br><br><br><br><div></div> 不錯的做法
等假日空閒在自己動手做看看
感謝大大無私分享 流口水中，先來筆記，謝謝你的分享
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